本書的主要內容有：肉的結構及性質、畜禽的屠宰及分割、肉的貯藏與保鮮、肉製品加工輔料、醃臘肉製品加工、醬鹵肉製品加工、腸類製品加工、熏烤肉製品加工、肉乾製品加工、乳的成分及性質、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工、蛋的品質與貯藏、蛋品加工，共15個項目。主要涉及到肉品、奶品、蛋品三個方面的原料基本知識、加工基本原理、加工工藝流程及加工生產技術等內容。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽產品加工的生產技術，做到重點突出，同時注重加工技術的先進性、實用性和可操作性，每一項目附有知訓目標、技能目標、素質目標和練習題，有助於及時掌握和鞏固相關知識要點。本書可作為高職高專食品類、畜牧類專業師生教學用書，也可供從事畜產品加工企業的技術人員、肉製品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也可作為畜產品加工社區培訓參考用書。